По меньшей мере, 150 сыров спорят между собой за право лежать на витринах достойных сырных лавок. В этой счастливой россыпи, которую скрыто подстерегают не только регламенты объединённой Европы, но и мощные группы индустриального производства, мы видим блистательную разновидность, вписанную изобильным генеалогическим древом в деревенский пейзаж Франции.
Это сыры с мягкой плотью, ферментированные, но не прессованные и не прошедшие тепловую обработку, а полученные в результате простого сцеживания свернувшейся массы, как это делают с творогом. Среди этих сыров, в зависимости от способа внесения благотворных микробов, обессоливания и выдерживания до зрелого состояния, мы выделяем подгруппу сыров с рокфорной плесенью – это воистину аристократы сырного мира, его голубая кровь. Их даже и называют «блё» (bleu – голубой) - из-за голубоватых прожилок плесни, пронизывающих их тело.
Но не так давно все эти полторы сотни сыров, гордых своим древним происхождением и именами, звучащими для истинного гурмэ прекраснее, чем завораживающие своей мелодичностью опусы Кренека для завсегдатая Метрополитен опера, похоже, безоговорочно уступили первенство выскочке, парвеню, молча признав его превосходство – и родом этот сыр оказался из Швейцарии.
С гордостью можем сказать, что не обошлось здесь без наших соотечественников. Великая – мы не побоимся этого слова – работа, начатая восемь лет назад в соответствии с межправительственным российско-швейцарским соглашением, увенчалась небывалым и неожиданным успехом. Восемь лет ведущие специалисты МТИПП (Московского технологического института пищевой промышленности), сменяя друг друга, работали бок о бок с лучшими сыроделами кантона Тичино, постигая секреты их мастерства и пытаясь перенять технологии почти секретные, овеянные вековыми традициями и легендами, чтобы перенести их на российскую почву. Чтобы понять неподъемность этой задачи, достаточно сравнить показатели жирности молока, получаемого от российских буренок, с молоком, в изобилии даваемым знаменитыми швейцарскими леггорнами. Менять приходилось буквально все – закваску, время выдерживания творожной массы, интенсивность сцеживания и степень обессоливания. Скажем только, что предпринимались даже попытки внести в технологию элемент тепловой обработки – что для настоящего знатока и ценителя благородных мягких сыров звучит как святотатство.
Успех пришел неожиданно – когда при очередном засеве взмешанного творога обычным Пенисилиум рокфорти
(Penicillium roqueforti) – как вы, вероятно, знаете, этот фермент получается из плесени хлеба, изготовленного из ржи и пшеницы, - был добавлен штамм бактерии Helicobacter pylori, выведенный в лабораториях ГУИН (очевидно, какой-то государственный университет). Последним штрихом явилось добавление в исходный материал молока той редкой породы овец, что разводят лауроветланы – небольшая народность, живущая на восточной абиссали Швейцарских Альп. Если вам случится проезжать на своем автомобиле по ровной, как стекло, трассе Цюрих-Лугано, не поленитесь вскарабкаться на полкилометра по узкому серпантину, чтобы полюбоваться на этих овец – обворожительные доверчивые создания на длинных тонких ногах, с огромными библейскими глазами, как на полотнах Глазунова, дают в день до трех с половиной литров молока с исключительно высокой жирностью. В чистом виде пить его нельзя – иначе вам гарантирована жесточайшая диарея.
Два года и шестнадцать месяцев ушло на тщательную отработку технологии – которая сегодня защищена четырнадцатью международными патентами. Не вдаваясь в известные нам подробности, скажем только, что время выдерживания, определенное с точностью до минут, и материал игл, которым протыкаются созревающие сыры, являются тщательно охраняемым секретом совместного российско-швейцарского предприятия – не менее тщательно, чем рецепт кока-колы.
Результат превзошел все ожидания.
Полученные сыры поразили специалистов не только сложным изысканным вкусом, свойственным лучшим Рокфорам, напоминая такие великие сыры, как Bleu de Sasenage, Fourme d’Amber или Bleu de Gex, но и потрясающим, поистине незабываемым ароматом - а ведь именно аромат является для знатока визитной карточкой изысканных мягких сыров.
И именно аромат предопределил выбор Большого международного жюри, почти единодушно отдавшего осенью прошлого года Гран-при теперь уже королю новых сыров – непревзойденному Le Grand Bleu Portyanká, названному так по предложению российских сыроделов. Единственный голос против принадлежал американцу: он нашел запах претендента «несколько агрессивным» - впрочем, у американцев всегда были своеобразные представления об агрессивности. Второй сопредседатель Большого жюри, президент французской гильдии официантов мэтр Donne Pourboire, охарактеризовал аромат этого сыра как неповторимый и незабываемый, «буквально сшибающий с ног» - и мы полностью разделяем его мнение.
Однако не ищите эти сыры на прилавках магазинов или даже сырных бутиков – максимум, на что вы можете рассчитывать, это на понимающее уважение продавцов, - уважение, которое удвоится, если вы скажете, что приехали из России. В силу малого объема производства и сопутствующей их высокому качеству запредельной цене эти сыры поступают только в рестораны высшей категории – не ниже четырех звезд по каталогу Мишлен, да и тем приходится стоять в очереди.
Надеемся, что вам посчастливится попасть в такой ресторан, где в меню обозначены эти сыры. Мы, к примеру, можем рекомендовать вам La Ribauderie (одно только название способно возвеселить русскую душу), что на полпути между Коньяком и Жарнаком. Там вы сможете насладиться изумительным видом на медленные воды Шаранты, обрамленной пасторальными плакучими ивами, а в меню обязательно найдете наши сыры. Не смущайтесь ценой, просто не обращайте на нее внимание, а смело закажите их на десерт – да-да, именно на десерт. Не модные в этом сезоне десерты вроде урюка и кулебяки, - а сыр. К счастью, та недолгая эпоха, отрыжка сексуальной революции шестидесятых и недавней сокрушительной экспансии les russes nouveax, когда представления о хорошем тоне ресторанного заказа формировались энциклопедиями и сомнительными справочниками в глянцевых обложках, ушла в небытие, и снова настоящий ценитель может позволить себе руководствоваться не предрассудками, а собственным вкусом и мнением.
Объявите метрдотелю свой выбор, - и непременно посоветуйтесь с ним о напитках. Хороший ресторатор обязательно предложит вам элегантный молдавский «Яловень» урожая 1998 года, - достойнейший херес категории АОС, заслуженно вошедший в тысячу лучших вин мира, - или тончайшее молдавское же «Chuchotement de moine», настоящее замковое вино с характерными ненавязчивыми тонами молодой Изабеллы после третьей отжимки - но не спешите соглашаться. Совет, несомненно, хорош, и эти напитки замечательным образом оттеняют и дополняют вкус сыра - однако они больше подошли бы к таким, безусловно, замечательным, но все же не эксклюзивным сырам, как Fourme de Monbrison, Bleu du Haut Jura, Septmoncel или дорогобужский месячной выдержки.
Вы, вне всяких сомнений, заслужите почтительное уважение персонала, если, не стесняясь оттенка легкого эпатажа, последуете рекомендациям знатока всех кухонь мира – пандита Невьендра Пасесуара – и вместо вина закажете диджестив: дамский Un peu de vodka dans l’eau froide для вашей очаровательной спутницы и серьезный мужской Un peu de l’eau dans vodka frappee – для себя. sexomalta.com
…Когда вам принесут запотевший высокий стакан, сделайте все, как надо: поднимите стакан, с улыбкой поглядите сквозь него на нехотя уползающее за горы солнце, и, сильно выдохнув, опорожните его крупными глотками. Задержите дыхание, сколько возможно, и только тогда, взяв – обязательно рукой - ломтик драгоценного сыра, прежде чем положить его на язык, втяните ноздрями божественный аромат Bleu Portyanká или соперничающего с ним Vieux Romualdych.
© Обыватель, 2005